Schmelzenschokolade mit Temperaturtopf
Beim Temperieren von Schokolade wird Schokolade auf bestimmte Temperaturen erhitzt und wieder abgekühlt. Durch diesen Prozess härtet die Kakaobutter in einer spezifischen Kristallstruktur aus. 
Temperieren scheint ein schwieriger Prozess zu sein, da wir nicht mit eigenen Augen beobachten können, was in der Schokolade passiert. Stattdessen müssen Sie lernen, den Prozess allein durch Temperatur, Sicht und Gefühl zu steuern. Ohne Temperieren werden Sie keine Pralinen wie Profis herstellen können!
Temperierte Schokolade hat einen höheren Schmelzpunkt (schmilzt nicht in den Händen) und härtet schnell aus. Produkte erhalten einen glänzenden Glanz. Durch richtiges Temperieren wird die Bildung eines Zucker- oder Fettfilms auf der Schokoladenoberfläche vermieden. Drei Faktoren sind beim Temperieren wichtig: Zeit, Temperatur und Rühren.
Es wird empfohlen, die Schokolade je nach Sorte bei einer Temperatur von 40–45 °C zu schmelzen. Vermeiden Sie direkten Kontakt der Schokolade mit der Wärmequelle. Es empfiehlt sich, Schokolade in der Mikrowelle oder im Wasserbad zu schmelzen. Das Wasserbad sollte so eingestellt sein, dass der Schmelzpunkt der Schokolade zwischen 40 und 45 °C stabil bleibt. Diese Temperatur ist ideal für den Beginn der Temperierung (Rekristallisation).
1. Der Einsatz von Temperiergeräten ist ideal zum Schmelzen von Schokolade. Diese Methode ist jedoch nur Profis vorbehalten. Ein unerfahrener Konditor benötigt eine geeignete Arbeitsfläche aus Marmor oder einfach ein Stück Marmor zu Hause. Dies ist die beste Methode.
2. Zu den wichtigsten Werkzeugen zum Temperieren zu Hause gehören: Marmorarbeitsplatten oder eine Plastikschüssel, ein Infrarotthermometer sowie praktische Spatel (einen Spachtel und einen Schaber). Falls Sie kein Infrarotthermometer besitzen, eignet sich auch ein Tauchthermometer, das jedoch langsam an Temperatur gewinnt.
3. Ein Multikocher ist eine weitere ideale Option zum Temperieren zu Hause. Gießen Sie die Schokolade in eine saubere, trockene Schüssel, stellen Sie die gewünschte Temperatur ein und vergessen Sie sie für die Nacht.
4. Es ist praktisch, die Schokolade in der Mikrowelle zu schmelzen, aber Sie müssen sie alle 10 Sekunden umrühren, sonst brennt sie an.
5. Das Temperieren mit Paletten eignet sich besser für die Herstellung von Schokoladenfiguren. In der Schokolade können sich kleine, nicht geschmolzene Stücke befinden. Das ist für Schokoladenfiguren kein Problem. Die Schokoladenschicht ist dort deutlich dicker als bei geformten Pralinen. Für Pralinen sollte die Schokolade perfekt glatt sein.
