Wie man Schokolade temperiert

Viele Menschen mögen Schokolade. Schokoladendesserts finden sich auf der Speisekarte jedes Cafés und Restaurants. Doch auch wenn nicht, überlegen Restaurantbesitzer, wie sie köstliche Schokoladendesserts zubereiten und ihre Gäste begeistern können. Es gibt viele Möglichkeiten, Schokolade in ein Gericht zu bringen. Eine davon ist, Schokolade zu temperieren und so Keksen oder anderen Gerichten eine wunderschön glänzende Oberfläche zu verleihen.

Das Temperieren von Schokolade ist nicht besonders schwierig. Es kann auf dem Herd in einem Topf zubereitet werden oder mit einer speziellen Temperiermaschine, die die Möglichkeit bietet, die Temperatur zu regulieren und einen Timer einzustellen. Die Grundprinzipien sind jedoch in beiden Fällen dieselben: gleichmäßiges Erhitzen und Abkühlen auf die je nach Schokoladensorte bestimmte Temperatur. Hier erklären wir Ihnen die wichtigsten Prinzipien für die Zubereitung der perfekten Schokolade für Ihr Dessert.

Das Hauptziel des Temperierens ist die Herstellung glatter, glänzender, gleichmäßig gefärbter und knackiger Schokolade. Dafür benötigen Sie Schokolade, eine Schüssel, einen Topf mit Wasser und ein Kochthermometer. Alternativ können Sie eine spezielle Temperiermaschine verwenden, die mit einem Wassertank und darüber angeordneten Schokoladenbehältern sowie einem Drehknopf zur Temperaturregulierung ausgestattet ist. Wir empfehlen jedoch, auch für die Temperiermaschine ein Thermometer zu verwenden, da die tatsächliche Temperatur variieren kann.

Kurz gesagt: Temperieren bedeutet die Wiederherstellung der Kakaobutterkristalle. Beim Erhitzen verändert Kakaobutter ihre Kristallform. Es gibt sechs Kristallformen, aber nur die fünfte Form weist die besten Eigenschaften auf. Sehen wir uns ein Beispiel für Milchschokolade an.

Schritt 1 (Erhitzen). Erhitzen Sie die Schokolade auf 45 °C. Bei dieser Temperatur schmelzen alle sechs Kristallformen.

Schritt 2 (Abkühlen). Kühlen Sie die Schokolade auf 25 °C ab. Dieser Schritt leitet die Bildung der vierten und fünften Form ein. Bei dieser Temperatur bilden sich kleine Kristallisationskeime, die wachsen. und kleine Kristalle herstellen.

Schritt 3 (Temperieren). Sobald sich die Kristalle gebildet haben, erhöhen Sie die Temperatur auf 30,5 °C (87 °F). Bei dieser Temperatur schmelzen die Kristalle der vierten Form, und nur die fünfte Form bleibt übrig. Erhitzen Sie die Schokolade nicht höher als diese Temperatur, da sonst alle Formen zerstört werden und Sie von vorne beginnen müssen. Jede Schokolade hat ihre eigene Temperiertemperatur. Mit den Temperaturen in der Tabelle können Sie alle Schokoladensorten temperieren.