Machine de fusion au chocolat - Le réglage de la bonne température dépend du type de chocolat

Tous les chocolats ne conviennent pas à la décoration de gâteaux, de pâtisseries ou de confiseries. Nombreux sont ceux qui constatent que l'enrobage reste liquide même après réfrigération. Il suffit alors de tempérer ou de recristalliser le produit.

Le tempérage est réalisé sous un contrôle strict de la température et permet d'obtenir un chocolat solide. Le produit fini durcit rapidement, sans décoloration blanche. C'est un procédé très simple qui requiert des connaissances de base et de l'expérience.

Le chocolat belge, suisse ou français est idéal pour le tempérage. Pour créer une décoration colorée, vous pouvez colorer la pâte avec un colorant alimentaire liposoluble avant de la manipuler. Évitez de mélanger des produits de qualité inférieure et supérieure en raison de leurs teneurs en cacao et en matières grasses différentes.

Température de tempérage du chocolat

Le choix de la température de tempérage varie en fonction du chocolat :

Ne chauffez plus la masse, sinon il faudra recommencer le cycle complet de manipulation. Une fois refroidie, maintenez le chocolat à la température souhaitée.

Particularités de la trempe

Le tempérage, ou chauffage, refroidissement et chauffage réguliers, durcit à nouveau le chocolat. La masse se solidifie facilement sur les produits de boulangerie pour former une belle couche brillante et ferme.

Vous pouvez réaliser n'importe quel dessert avec du chocolat recristallisé. Facile à démouler, il résiste à l'humidité, reste croquant et fond plus lentement. De plus, vous pouvez créer des décorations ajourées d'une beauté époustouflante.

Chaque fabricant de chocolat indiquera la température de tempérage sur l'emballage en fonction du pourcentage de beurre de cacao et de ses caractéristiques de production.

Tempérer le chocolat dans une machine spéciale vous permet d'éviter les erreurs et d'obtenir un produit parfait pour la décoration de desserts ou la confection de confiseries. Lors du choix, il est important de prendre en compte la capacité en fonction du volume de chocolat souhaité. Le menu électronique facilite grandement le contrôle de la température.