チョコレートを和らげる方法

チョコレートが好きな人はたくさんいます。カフェやレストランのメニューには、チョコレートのデザートが載っていることがあります。しかし、そうでなくても、レストランのオーナーは、美味しいチョコレートのデザートをどう作って、お客様を喜ばせるか考えています。料理にチョコレートを加える方法はたくさんあります。例えば、チョコレートをテンパリングして、クッキーなどの表面に美しく光沢のある表面を作る方法があります。

チョコレートのテンパリングはそれほど難しくありません。普通の鍋を使ってコンロで焼くこともできますし、温度調節やタイマー設定ができる専用のテンパリングマシンを使うこともできます。どちらの場合も、基本的な原理は同じです。チョコレートの種類に応じて、均一に加熱・冷却し、適切な温度に仕上げることです。ここでは、デザートにぴったりの完璧なチョコレートを作るための、これらの基本原理を解説します。

テンパリングの主な目的は、滑らかでつやがあり、色が均一で、パリッとした食感のチョコレートを作ることです。この目的を達成するには、チョコレート、ボウル、水を入れた鍋、そして調理用温度計が必要です。あるいは、水タンクと水の上にチョコレートタンク、そして温度調節ノブを備えた専用のテンパリングマシンを使用することもできます。ただし、実際の温度とは多少異なるため、テンパリングマシンにも温度計を使用することをお勧めします。

一言で言えば、テンパリングとはカカオバターの結晶を再構築することです。ココアバターを加熱すると結晶形が変化します。結晶形には6種類ありますが、最も優れた特性を持つのは5番目の結晶形です。ミルクチョコレートを例に見てみましょう。

ステップ1（加熱）。チョコレートを45℃（113°F）まで加熱します。この温度で、6種類の結晶すべてが溶けます。

ステップ2（冷却）。チョコレートを25℃（78°F）まで冷却します。このステップで第4結晶と第5結晶の形成が始まります。この温度で小さな結晶の「種」が現れ、それが成長していきます。 小さな結晶を作ります。

ステップ3（テンパリング）。結晶が形成されたら、温度を30.5℃（87°F）まで上げます。この温度では、第4形態の結晶が溶け、第5形態の結晶だけが残ります。チョコレートをこれ以上加熱しないでください。すべての形態の結晶が破壊され、最初からやり直す必要が生じます。チョコレートの種類によってテンパリングに適した温度は異なります。表の温度を参考にすれば、あらゆる種類のチョコレートをテンパリングできます。