揚げ物オイルを交換する必要がある頻度はどれくらいですか？

最近、フライヤーで揚げる料理がとても人気になっています。どのカフェでも、フライドチキン、フライドフィッシュ、フライド野菜などを見かけます。フライドポテトは人気が高く、他の料理と一緒に出すことも、メインディッシュとして出すこともできます。カフェやレストランを経営している方、あるいは自宅で揚げ物を作る方など、多くの人が「フライヤーの油はどれくらいの頻度で交換する必要があるのか​​？」と疑問に思うことがあるのではないでしょうか。この記事では、こうした疑問やその他の疑問について解説します。

揚げ物には、紅花油、ひまわり油、大豆油、コーン油など、様々な種類の油が使われます。それぞれの油には独自の特徴があり、煙点と呼ばれる温度も異なります。煙点は、この油が特定の食品の揚げ物に適しているかどうかを示す指標です。この点については、最近の記事でも解説しました。

油の交換頻度は、使用する油の種類や調理する食材など、さまざまな要因によって異なります。油交換時期のサインとして、不快な臭いや悪臭、そして料理の質が落ち始めた場合が挙げられます。例えば、料理の色や味が変わり、美味しくなくなるなどです。油が泡立ったり煙が出たりする場合は、かなり前に交換が必要だったことを意味します。

オイルを検査して交換時期を確認する別の方法があります。化学検査を利用する方法もあります。必要なのは、オイル中の総極性化合物（TPC）または遊離脂肪酸（FFA）を測定するための特別な機器を購入するだけです。この機器はそれほど高価ではなく、誰でも入手できます。

化学検査は油の状態に関する正確な情報を提供し、非常に美味しく高品質な料理を作る機会を与えてくれます。しかし、この場合、油を頻繁に交換する必要があり、追加費用が発生します。そのため、この方法は大規模な産業や高級レストラン、カフェに適しています。経験上、小規模なカフェやレストランを経営している場合、あるいは家族のために特別な料理を作りたい場合は、食品の匂い、味、色で油の状態を確認する方が適切です。