Como temperar chocolate

Muitas pessoas gostam de chocolate. Podemos encontrar sobremesas de chocolate no cardápio de qualquer café ou restaurante. Mas, se não, os donos de restaurantes pensam em como fazer uma deliciosa sobremesa de chocolate e encantar seus clientes. Há muitas maneiras de adicionar chocolate a um prato. Uma delas é temperar o chocolate e criar superfícies brilhantes incríveis e bonitas nos biscoitos ou em outros objetos.

O processo de temperar chocolate não é muito difícil. Pode ser feito no fogão, usando uma panela comum, ou você pode usar uma máquina de temperagem especial, que permite regular a temperatura e programar o timer. Mas, em ambos os casos, os princípios básicos são os mesmos: aquecer e resfriar uniformemente até a temperatura específica, que depende do tipo de chocolate. Aqui, vamos abordar esses princípios básicos para fazer o chocolate perfeito para sua sobremesa.

O principal objetivo da temperagem é deixar o chocolate liso, brilhante, com coloração uniforme e crocante. Para isso, você precisa dos seguintes itens: chocolate, uma tigela, uma panela com água e um termômetro culinário, ou pode usar uma máquina de temperagem especial equipada com um tanque de água e tanques de chocolate acima da água, além de um botão para regular o aquecimento. Recomendamos o uso de um termômetro para a máquina de temperagem, pois há variações com a temperatura real.

Em duas palavras, temperar é restabelecer os cristais da manteiga de cacau. Quando você aquece a manteiga de cacau, ela muda sua forma cristalina. Existem 6 formas de cristais, mas apenas a 5ª forma apresenta as melhores características. Vejamos um exemplo para o chocolate ao leite.

Passo 1 (Aquecimento). Aqueça o chocolate a 45 °C (113 °F). Nessa temperatura, derreteremos todas as 6 formas de cristais.

Etapa 2 (Resfriamento). Resfrie o chocolate a 25°C (78°F). Esta etapa inicia a formação da 4ª e 5ª formas. Pequenas "sementes" de cristalização surgem a esta temperatura e se desenvolverão. e fazer pequenos cristais.

Passo 3 (Temperatura). Quando os cristais estiverem formados, você precisa elevar a temperatura para 30,5 °C (87 °F). Nessa temperatura, os cristais da quarta forma derreterão e apenas os da quinta forma permanecerão. Não aqueça o chocolate acima dessa temperatura, pois isso destruirá todas as formas e você precisará começar tudo de novo. Cada chocolate tem sua própria temperatura de temperagem. Usando a temperatura da tabela, você poderá temperar todos os tipos de chocolate.