Chocolate derretido com pote de temperamento
A temperagem do chocolate é o processo de aquecer e resfriar o chocolate a temperaturas específicas. Graças a esse processo, a manteiga de cacau endurece em uma estrutura cristalina específica. 
A temperagem parece ser um processo difícil, pois não conseguimos observar com os próprios olhos o que acontece dentro do chocolate. Em vez disso, você precisa aprender a controlar o processo apenas pela temperatura, pela visão e pelo tato. Sem a temperagem, você não conseguirá moldar bombons de chocolate, como os profissionais fazem!
O chocolate temperado tem um ponto de fusão mais alto (não derrete nas mãos) e endurece rapidamente. Os produtos adquirem um brilho intenso. A temperagem adequada evita a formação de película de açúcar ou gordura na superfície do chocolate. Três fatores são importantes no processo de temperagem: tempo, temperatura e agitação.
Recomenda-se derreter o chocolate a uma temperatura de 40-45 °C, dependendo do tipo. Não coloque o chocolate em contato direto com a fonte de calor. Recomenda-se derreter o chocolate no micro-ondas ou em banho-maria, regulado de forma que o ponto de fusão do chocolate se mantenha estável entre 40 °C e 45 °C. Essa temperatura é ideal para iniciar a temperagem (recristalização).
1. O uso de máquinas de têmpera é ideal para derreter chocolate. No entanto, este método está disponível apenas para profissionais. Um confeiteiro iniciante deve ter em casa uma superfície de trabalho adequada, feita de mármore ou simplesmente um pedaço de mármore. Este é o método mais adequado.
2. As principais ferramentas para temperar em casa incluem: bancadas de mármore ou uma tigela de plástico, um termômetro infravermelho e espátulas práticas (um espalhador e um raspador). Se você não tiver um termômetro infravermelho, um termômetro de imersão também é adequado, mas ele ganha temperatura lentamente.
3. Uma panela elétrica é outra opção ideal para temperar em casa. Você precisa despejar o chocolate em uma tigela limpa e seca, ajustar a temperatura desejada e esquecer o assunto durante a noite.
4. É conveniente derreter o chocolate no micro-ondas, mas é preciso mexer a cada 10 segundos, caso contrário, ele queimará.
5. A têmpera com o uso de paletes é mais adequada para a produção de figuras de chocolate. É possível encontrar pequenos pedaços não derretidos no chocolate. Isso é aceitável para figuras de chocolate. A camada de chocolate é muito mais espessa do que em bombons de chocolate moldados. O chocolate deve estar perfeitamente liso para os bombons.
