FAIRE FONDRE LE CHOCOLAT AVEC UN TEMPÉRATEUR
Le tempérage du chocolat consiste à chauffer et refroidir le chocolat à des températures spécifiques. Grâce à ce procédé, le beurre de cacao durcit et forme une structure cristalline spécifique. 
Le tempérage semble être un processus complexe, car il est impossible d'observer de ses propres yeux ce qui se passe à l'intérieur du chocolat. Il faut apprendre à contrôler le processus uniquement par la température, la vue et le toucher. Sans tempérage, impossible de réaliser des chocolats moulés comme le font les pros !
Le chocolat tempéré a un point de fusion plus élevé (il ne fond pas dans les mains) et durcit rapidement. Les produits acquièrent un brillant éclatant. Un tempérage correct permet d'éviter la formation de film gras ou de sucre à la surface du chocolat. Trois facteurs sont importants dans le processus de tempérage : le temps, la température et le brassage.
Il est recommandé de faire fondre le chocolat à une température de 40 à 45 °C selon son type. Ne pas placer le chocolat en contact direct avec une source de chaleur. Il est recommandé de le faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie, en réglant la température de fusion du chocolat de manière à ce qu'elle soit stable entre 40 et 45 °C. Cette température est idéale pour débuter le tempérage (recristallisation).
1. L'utilisation d'une tempéreuse est idéale pour faire fondre le chocolat. Cependant, cette méthode est réservée aux professionnels. Un confiseur débutant doit disposer d'un plan de travail en marbre, ou simplement d'un morceau de marbre à la maison. C'est la méthode la plus adaptée.
2. Les principaux outils pour tempérer à la maison sont : un plan de travail en marbre ou un bol en plastique, un thermomètre infrarouge et des spatules pratiques (un étaleur et un grattoir). Si vous n'avez pas de thermomètre infrarouge, un thermomètre à immersion peut également convenir, mais il monte lentement en température.
3. Un multicuiseur est une autre option idéale pour tempérer le chocolat à la maison. Versez le chocolat dans un bol propre et sec, réglez la température souhaitée et laissez reposer toute la nuit.
4. Il est pratique de faire fondre le chocolat au micro-ondes, mais vous devez le remuer toutes les 10 secondes, sinon il brûlera.
5. Le tempérage à l'aide de palettes est plus adapté à la production de figurines en chocolat. De petits morceaux non fondus peuvent se retrouver dans le chocolat, ce qui est acceptable pour les figurines en chocolat. La couche de chocolat y est beaucoup plus épaisse que dans les bonbons moulés. Le chocolat doit être parfaitement lisse pour les bonbons.
