Comment tempérer le chocolat

Beaucoup de gens aiment le chocolat. On trouve des desserts au chocolat à la carte de tous les cafés et restaurants. Mais si ce n'est pas le cas, les restaurateurs cherchent à préparer de délicieux desserts au chocolat pour régaler leurs convives. Il existe de nombreuses façons d'ajouter du chocolat à un plat. L'une d'elles consiste à tempérer le chocolat pour obtenir de magnifiques surfaces brillantes sur les biscuits ou autres préparations.

Tempérer le chocolat n'est pas très compliqué. Il peut être réalisé sur la cuisinière, dans une casserole ordinaire, ou à l'aide d'une tempéreuse spéciale permettant de régler la température et la minuterie. Dans les deux cas, le principe de base est le même : un chauffage et un refroidissement uniformes à la température spécifique, selon le type de chocolat. Nous allons ici passer en revue ces principes clés pour obtenir un chocolat parfait pour votre dessert.

L'objectif principal du tempérage est d'obtenir un chocolat lisse, brillant, uniformément coloré et croquant. Pour y parvenir, vous aurez besoin des éléments suivants : du chocolat, un bol, une casserole d'eau et un thermomètre de cuisson. Vous pouvez également utiliser une tempéreuse spéciale équipée d'un réservoir d'eau, de bacs à chocolat au-dessus de l'eau et d'un bouton de réglage de la température. Nous recommandons toutefois l'utilisation d'un thermomètre pour la tempéreuse, car la température réelle peut varier.

En deux mots, le tempérage consiste à rétablir les cristaux de beurre de cacao. Lorsqu'on chauffe le beurre de cacao, il change sa forme cristalline. Il existe six formes de cristaux, mais seule la cinquième présente les meilleures caractéristiques. Prenons l'exemple du chocolat au lait.

Étape 1 (Chauffage). Chauffer le chocolat à 45 °C (113 °F). À cette température, nous allons faire fondre les 6 formes de cristaux.

Étape 2 (Refroidissement). Refroidissez le chocolat à 25 °C (78 °F). Cette étape déclenche la formation des 4e et 5e formes. À cette température, de petits « grains » de cristallisation apparaissent et vont grossir. et faire de petits cristaux.

Étape 3 (Tempérage). Une fois les cristaux formés, augmentez la température à 30,5 °C (87 °F). À cette température, les cristaux de la quatrième forme fondront et seule la cinquième forme subsistera. Ne chauffez pas le chocolat au-delà de cette température, car cela détruirait toutes les formes et vous obligerait à tout recommencer depuis le début. Chaque chocolat a sa propre température de tempérage. En utilisant la température indiquée dans le tableau, vous pourrez tempérer tous les types de chocolat.