チョコレートを溶かす鍋で溶かす

チョコレートのテンパリングとは、チョコレートを特定の温度まで加熱・冷却するプロセスです。このプロセスにより、ココアバターは特定の結晶構造に硬化します。

テンパリングは、チョコレート内部で何が起こっているかを目で確認できないため、一見難しい工程のように思えます。しかし、実際には温度、視覚、そして感覚だけで工程をコントロールする方法を学ぶ必要があります。テンパリングがなければ、プロのように型抜きチョコレートを作ることはできません。

テンパリングされたチョコレートは融点が高く（手で溶けない）、すぐに固まります。製品には光沢のある輝きが生まれます。適切なテンパリングを行うことで、チョコレートの表面に糖分や脂肪分が付着するのを防ぐことができます。テンパリングのプロセスでは、時間、温度、そして攪拌という3つの要素が重要です。

チョコレートの種類に応じて、40～45℃で溶かすことをお勧めします。チョコレートを熱源に直接触れさせないでください。チョコレートは電子レンジまたは湯せんで溶かすことをお勧めします。その際、チョコレートの融点が40～45℃で安定するように調整してください。この温度は、テンパリング（再結晶化）を始めるのに最適です。

1. チョコレートを溶かすには、テンパリングマシンを使うのが最適です。ただし、この方法はプロ向けです。初心者のお菓子作りには、大理石製の作業台、または自宅に大理石の破片を用意する必要があります。これが最も適した方法です。

2. 家庭でテンパリングを行う際の主な道具は、大理石のカウンタートップまたはプラスチック製のボウル、赤外線温度計、そして便利なスパチュラ（スプレッダーとスクレーパー）です。赤外線温度計がない場合は、浸漬温度計でも代用できますが、温度がゆっくりと上昇します。

3. マルチクッカーは、自宅でのテンパリングに最適な選択肢です。チョコレートを清潔で乾いたボウルに入れ、希望の温度に設定して、一晩置いておきます。

4. 電子レンジでチョコレートを溶かすのは便利ですが、10秒ごとにかき混ぜる必要があります。そうしないと焦げてしまいます。

5. チョコレートフィギュアを作るには、パレットを使ったテンパリングが適しています。チョコレートの中に溶けていない小さな粒が混ざっていても問題ありません。チョコレートフィギュアの場合は問題ありません。チョコレート層は、型抜きのチョコレートキャンディーよりもはるかに厚いからです。キャンディーを作るには、チョコレートは完璧に滑らかでなければなりません。