ذوبان الشوكولاتة مع وعاء تقع
تَقْسية الشوكولاتة هي عملية تسخين الشوكولاتة وتبريدها إلى درجات حرارة محددة. بفضل هذه العملية، تتصلب زبدة الكاكاو في بنية بلورية محددة. 
يبدو أن عملية التسخين عملية صعبة لأننا لا نستطيع أن نلاحظ بأعيننا ما يحدث داخل الشوكولاتة. بدلاً من ذلك، عليك أن تتعلم كيفية التحكم في العملية فقط من خلال درجة الحرارة والنظر واللمس. بدون التسخين، لن تتمكن من صنع حلوى الشوكولاتة المصبوبة، كما يفعل المحترفون!
تتميز الشوكولاتة المُقسّاة بدرجة انصهار أعلى (لا تذوب في اليدين)، وتتصلب بسرعة. تكتسب المنتجات لمعانًا لامعًا. يُجنّب التقسية الجيدة تكوّن طبقة سكرية أو دهنية على سطح الشوكولاتة. هناك ثلاثة عوامل مهمة في عملية التقسية: الوقت، ودرجة الحرارة، والتحريك.
يُنصح بتذويب الشوكولاتة عند درجة حرارة تتراوح بين 40 و45 درجة مئوية، حسب نوعها. تجنب تعريض الشوكولاتة لمصدر الحرارة مباشرةً. يُنصح بتذويب الشوكولاتة في الميكروويف أو في حمام مائي، مع ضبط درجة انصهارها بحيث تكون مستقرة بين 40 و45 درجة مئوية. هذه الدرجة مثالية لبدء عملية إعادة التبلور.
١. يُعد استخدام آلات التلطيف مثاليًا لتذويب الشوكولاتة. مع ذلك، هذه الطريقة متاحة فقط للمحترفين. يجب على صانع الحلويات المبتدئ أن يمتلك سطح عمل مناسبًا مصنوعًا من الرخام أو مجرد قطعة من الرخام في المنزل. هذه هي الطريقة الأنسب.
٢. الأدوات الرئيسية للتسخين المنزلي تشمل: أسطح رخامية أو وعاء بلاستيكي، ومقياس حرارة بالأشعة تحت الحمراء، بالإضافة إلى ملاعق مسطحة (مبشرة ومكشطة). إذا لم يكن لديك مقياس حرارة بالأشعة تحت الحمراء، فإن مقياس حرارة الغمر مناسب أيضًا، ولكنه يكتسب درجة حرارته تدريجيًا.
٣. يُعدّ جهاز الطهي متعدد الاستخدامات خيارًا مثاليًا آخر للتبريد في المنزل. اسكب الشوكولاتة في وعاء نظيف وجاف، واضبط درجة الحرارة المطلوبة، واتركها جانبًا طوال الليل.
4. من المريح إذابة الشوكولاتة في الميكروويف، ولكن عليك تحريكها كل 10 ثوانٍ، وإلا فإنها ستحترق.
٥. يُعدّ الصقل باستخدام المنصات الخشبية أكثر ملاءمةً لإنتاج أشكال الشوكولاتة. قد تجد قطعًا صغيرة غير مذابة في الشوكولاتة. هذا مناسبٌ لشخصيات الشوكولاتة. طبقة الشوكولاتة هناك أكثر سمكًا بكثير من حلوى الشوكولاتة المصبوبة. يجب أن تكون الشوكولاتة ناعمةً تمامًا للحلوى.
