CÓMO TEMPLAR EL CHOCOLATE

A mucha gente le gusta el chocolate. Podemos encontrar postres de chocolate en el menú de cualquier cafetería o restaurante. Pero si no es así, los dueños de restaurantes piensan en cómo preparar un delicioso postre de chocolate para deleitar a sus comensales. Hay muchas maneras de añadir chocolate a un plato. Una de ellas es templar el chocolate para lograr superficies brillantes, increíbles y hermosas, en las galletas u otros productos.

El proceso de templar chocolate no es muy difícil. Se puede hacer en la estufa con una olla común o con una templadora especial que permite regular la temperatura y programar un temporizador. En ambos casos, los principios clave son los mismos: calentar y enfriar uniformemente a la temperatura específica que depende del tipo de chocolate. Aquí repasaremos estos principios clave para preparar el chocolate perfecto para tu postre.

El objetivo principal del templado es obtener un chocolate suave, brillante, de color uniforme y crujiente. Para lograrlo, necesita lo siguiente: chocolate, un tazón, una olla con agua y un termómetro de cocina. También puede usar una máquina de templado especial equipada con un tanque de agua y tanques de chocolate sobre el agua, así como una perilla para regular la temperatura. Sin embargo, recomendamos usar también un termómetro para la máquina de templado, ya que la temperatura real puede variar.

En pocas palabras, templar consiste en restablecer los cristales de la manteca de cacao. Al calentar la manteca de cacao, su forma cristalina cambia. Existen seis formas de cristales, pero solo la quinta presenta las mejores características. Veamos un ejemplo con el chocolate con leche.

Paso 1 (Calentar). Calentar el chocolate a 45 °C (113 °F). A esta temperatura, fundiremos los seis cristales.

Paso 2 (Enfriamiento). Enfríe el chocolate a 25 °C (78 °F). Este paso inicia la formación de las formas 4 y 5. A esta temperatura, aparecen pequeñas "semillas" de cristalización que crecerán y formarán pequeños cristales.

Paso 3 (Templado). Cuando se formen los cristales, debes elevar la temperatura a 30,5 °C (87 °F). A esta temperatura, los cristales de la cuarta forma se fundirán y solo quedará la quinta. No calientes el chocolate a una temperatura superior, ya que destruirá todas las formas y tendrás que empezar de nuevo desde el principio. Cada chocolate tiene su propia temperatura de templado. Con la temperatura de la tabla, podrás templar todo tipo de chocolate.